PULLED PORK MET AMERICAN COLESLAW

broodje pulled pork american coleslaw

Wil je meer experimenteren en beginnen met lange low and slow BBQ-sessies waarbij je je BBQ urenlang op dezelfde temperatuur moet houden? Dan kom je al snel uit op het bereiden van pulled pork.
Pulled pork wordt meestal gemaakt van procureur (de nek) of de boston butt (deels nek en schouder). De procureur heeft geen bot en is vetter waardoor het minder snel uit kan drogen.
Ik kies meestal voor de procureur en zal dit ook in dit recept gebruiken.

Er zijn ontzettend veel verschillende “juiste” en “goede” manieren en methodes om pulled pork te bereiden, ondertussen heb ik ze allemaal al wel een keer geprobeerd.
De twee meest voorkomende vragen zijn of je de varkensnek wel of niet moet injecteren en of je het moet inpakken. In dit recept doe ik beide niet, maar ik heb wel andere trucjes om telkens weer heerlijke pulled pork te maken!

Of ik nou 1 of 30 procureurs tegelijk klaar maak, ik leg mijn procureurs de hele bereiding lang in een schaal.
Je procureur zal tijdens het garen gaan “zweten” en vocht verliezen. Dit vocht wil je juist niet verliezen omdat het zal zorgen voor uitdroging van de uiteindelijke pulled pork. De schaal is bedoeld om zo veel mogelijk van dit vocht op te vangen.
In dit vocht zitten ook veel vleessappen en in deze vleessappen zit ontzettend veel smaak. Door dit mengsel op het eind weer terug door je pulled pork te mengen wordt het nog malser en zal je gewichtsverlies stukken minder zijn.

Mijn andere trucje is om een bak te vullen met heet water welke ik de gehele bereiding zal bijvullen. Aangezien het in de BBQ rond de 107 graden Celsius is, zal er water gaan verdampen. Het is daarom belangrijk de bak bij te vullen. Doe dit met zo heet mogelijk water om de temperatuur zo constant mogelijk te houden.
Gebruik ik mijn kamado dan plaats ik de bak met water op de plate setter. Gebruik ik de Oklahoma smoker dan zorg ik dat de bak water zo staat dat de hete lucht als eerst langs de bak water komt voordat de hete lucht bij de procureurs zal komen. Bij een kettle (Weber) BBQ, zet je de bak water naast de kolen.

De andere vraag die mij vaak wordt gesteld is; hoe lang doe ik erover voordat mijn pulled pork klaar is?
Hier kan ik geen duidelijk antwoord op geven, elk stuk vlees is anders. Als ik pulled pork ga bereiden neem ik meer dan genoeg tijd en trek ik nog een extra biertje open tijdens het wachten ;-)! Om een voorbeeld te geven: ik had laatst 30 procureurs tegelijk op de BBQ liggen en hierbij lagen er twee van hetzelfde gewicht naast elkaar. Je zou denken dat 2 stukken varkensnek van hetzelfde gewicht op dezelfde plek in de smoker ongeveer even lang nodig hebben, maar de een was al na 10½ uur klaar en de andere pas na 19 uur…


Ingrediënten

  • 1 procureur van ongeveer 3 kilo
  • Pork rub van BBQuality
  • Je favoriete BBQ-saus, ik vind de Smokey Hickory van Santa Maria erg lekker bij pulled pork
American coleslaw
  • 300 gram spitskool
  • 150 gram rode kool
  • 150 gram julienne wortel
  • 1 frisse appel
  • handvol rozijnen
  • 1 eetlepel volle Turkse yoghurt
  • 1 flinke theelepel mosterd
  • 1 flinke theelepel mayonaise
  • 1 theelepel honing
  • 1 scheutje witte wijnazijn
  • peper en zout naar smaak

Benodigdheden

  • BBQ met deksel om indirect te kunnen BBQen
  • Rookhout
  • (RVS) schaal voor het water
  • (RVS) schaal om je procureur in te leggen
  • Aluminiumfolie
  • Sauspannetje
  • Temperatuurmeter
  • Eventueel een termobox of koelbox

Voorbereiding

Dep de procureur droog met een keukenrol en snijd eventueel losse delen weg.
Bestrooi je procureur rijkelijk met de Pork rub, dek deze daarna af met folie en leg voor een aantal uur terug in de koelkast.
Bewaar wat van de rub om op het einde door je pulled pork te mengen.


Bereiding

Stap 1

Snijd de spitskool en rode kool in hele dunne reepjes of koop dit al gesneden in de supermarkt. Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Voeg alle ingrediënten voor de coleslaw bij elkaar in een kom en meng dit. Zet je coleslaw terug in de koeling wanneer je klaar bent. Zelf vind ik de coleslaw het lekkerst wanneer je deze in de ochtend of de dag ervoor al klaar maakt.

Stap 2

Maak je BBQ klaar voor indirect gebruik en stook deze op naar ongeveer 107 graden Celsius.
Voeg het rookhout toe (appel rookhout heeft hier mijn voorkeur) en plaats de bak met heet water in de BBQ.
Leg je procureur in een schaal en plaats de schaal op het rooster.

Stap 3

Vanaf nu is het wachten. Probeer zo veel mogelijk je deksel gesloten te houden en deze alleen te openen om bijvoorbeeld brandstof of rookhout toe te voegen of de bak met heet water bij te vullen.
Zorg ervoor dat de bak met water niet droog komt te staan. Wanneer je de bak aan moet vullen met water, doe dit dat met zo heet mogelijk water en zeker geen koud water. De temperatuur van je BBQ kan hierdoor hard omlaag kunnen gaan.

Stap 4

Wanneer je procureur een temperatuur van 65-70 graden heeft bereikt komt deze in de bekende zone terecht. Deze periode kan soms uren duren, maar geen enkele reden voor paniek. Ga je BBQ vooral NIET opstoken maar trek gewoon nog een biertje open, ga er lekker bij zitten en laat de procureur rustig door garen op dezelfde constante temperatuur van 107 graden Celsius.

braaiensnaaismoker
Stap 5

Zodra je een kerntemperatuur hebt bereikt van 90 graden begin je met het controleren van je procureur. Door te voelen en te prikken met een temperatuurmeter of een saté prikker is te controleren hoe de structuur is van het vlees. Krijg je nog te veel weerstand, dan laat je de procureur nog even liggen en ga je wat later opnieuw voelen. Mijn procureurs haal ik er meestal af bij een kerntemperatuur van 92 graden Celsius.

Stap 6

Is je procureur klaar? Dan haal je hem uit de schaal en wikkel je deze in aluminiumfolie om hem te laten rusten.
Het heeft mijn voorkeur om de procureur een uur of 3 in een thermo box met extra handdoeken te laten rusten voordat ik deze ga pullen. Je kan hierbij ook een goed afgesloten koelbox gebruiken.
Hiermee houd je je procureur gemakkelijk een aantal uren warm.
Zitten je gasten al te wachten en te springen om een lekker broodje pulled pork? Probeer je procureur dan minimaal 15 min te laten rusten in folie voordat je deze gaat “pullen”.

Stap 7

Verwarm ondertussen rustig de BBQ-saus in een sauspannetje op, snijd de broodjes en zet de American coleslaw klaar.
Haal de procureur uit de folie en “pull” deze met je handen of twee vorken. Wanneer de procureur goed gegaard is en echt goed zacht is, zul je geen vorken nodig hebben ;-).
Na het “pullen” meng je een beetje rub, BBQ-saus en opgevangen vocht door de pulled pork.
Maak je pulled pork vooral ook niet te nat, begin daarom eerst met een klein beetje vocht en BBQ-saus en voeg geleidelijk meer toe tot je tevreden bent met het resultaat.

Serveer de pulled pork op een broodje met American coleslaw en je vrienden zullen hun vingers erbij op eten!

Eet smakelijk!

Maak je mijn pulled pork en plaats je dit op Instagram?Tag @braaiensnaai en ik plaats je gerecht in mijn story.

broodje pulled pork american coleslaw

Geef een reactie